Bisciola -
Bisciola

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Bisciola valtellina cellulare.jpeg
Noms alternatifs Panettone valtellinois, pan di fich
Taper Pain sucré
Lieu d'origine Italie
Région ou état Lombardie
italien
Température de service Température ambiante
Les ingrédients principaux
, en Italie. Il est généralement préparé pour Noël, période pendant laquelle il est un élément essentiel des festivités de Noël.

Il est également connu sous le nom de panettone valtellinese , besciola et pan di fich , ce dernier nom dans le dialecte local se traduisant littéralement par pain aux figues .

Étymologie

Le terme bisciola dérive probablement du latin buccella (lit : bouchée ).

Une légende raconte qu'en 1797, Napoléon de passage dans la région ordonna à son cuisinier de préparer un bonbon à base d'ingrédients locaux. Le cuisinier obtint de la farine de sarrasin, du beurre, des figues sèches, du raisin, du miel et des noix, et créa ce qui allait être connu sous le nom de bisciola. Selon La cucina Italiana , Napoléon n'a jamais été en Valteline.

Étant donné que la bisciola était traditionnellement un aliment paysan, sa recette originale n'a jamais été enregistrée et est probablement une « ancienne recette de gâteau ».

La description

Le pain a été décrit comme ayant un aspect rustique et comparé à un panettone plus traditionnel. C'est un pain savoureux, ferme et croquant au parfum agréable. Comme les pains sucrés similaires d'Italie, y compris la colomba pasquale , le pandolce , le pandoro et le panettone , la bisciola finale préparée a une humidité allant de 18% à 24%.

Il est traditionnellement servi après le pranzo (déjeuner) ou le dîner de Noël , soit à température ambiante, soit légèrement réchauffé. En dehors des repas, il peut être consommé selon la coutume après l'avoir trempé dans de la grappa , ou encore avec du café. Il peut également être servi avec du sabayon .

Préparation

Le pain nécessite un levain naturel pour être préparé. La farine utilisée est la farine de seigle , la farine de blé de type 00 ou la farine de blé entier . Les versions artisanales sont élaborées à partir de farine de sarrasin . La pâte est en outre composée de beurre, de lait, de sucre et de levure . Les ingrédients ajoutés au mélange de pâte comprennent des figues séchées , du miel , des raisins secs et des noix . Certaines versions peuvent remplacer un ou plusieurs de ces ingrédients par des noisettes , des pignons , des amandes ou des abricots secs .

Le processus nécessite de 20 à 36 heures pour obtenir le levain complet ; une pâte mère (également appelée entrée ) est mélangée avec la farine et l'eau, puis mise à lever jusqu'à 6 heures. À cela est ensuite ajouté plus de farine et d'eau et est à nouveau mis de côté pour faire lever pendant 3 à 4 heures. Au stade final du levain, plus de farine et d'eau sont ajoutées et une petite portion est mise de côté pour faire lever 18 à 36 heures. C'est la nouvelle pâte mère , et le reste est divisé en portions plus petites et utilisé pour préparer la bisciola. Au mélange de chaque portion sont ajoutés des figues séchées, des raisins secs et des noix, qui ont tous été coupés en morceaux et sont parfaitement intégrés à la pâte, après quoi elle est mise à lever pendant environ une heure. Il est ensuite façonné en un pain, lavé aux œufs et cuit pendant 40 à 50 minutes.

Marque géographique

Le 7 juin 2013, le pain a obtenu un Marchio Collettivo Geografico , une marque géographique non enregistrée, après qu'un groupe de travail composé de la Chambre de commerce de Sondrio et de divers producteurs de la région a établi les caractéristiques du pain, les ingrédients constitutifs, les substituts locaux acceptables, et les conditions d'utilisation du terme bisciola . Il a également précisé le Regolamento d'uso del Marchio Collettivo "Bisciola" , qui énonce les conditions de licence pour l'utilisation du terme bisciola .

Le plan de contrôle défini par le groupement précise que le producteur est responsable de garantir la région de production (toujours au sein de Sondrio), les ingrédients employés dans la production, les moyens de production, le processus de pétrissage de la pâte, la forme dans laquelle elle est formée, et le processus de cuisson. L'emballeur doit s'assurer que le produit provient et est emballé à Sondrio, s'assurer que le produit cuit est conforme aux normes et caractéristiques définies, vérifier la présence des ingrédients requis et appliquer un étiquetage identifiant la source du produit et indiquant qu'il est conforme au Regolamento d'uso del Marchio Collettivo "Bisciola" .

Voir également

Les références

Lectures complémentaires

  • Strada, Annalisa; Spini, Gianluigi; Coppini, Clémentine (2001). Guida insolita ai misteri, ai segreti, alle leggende e alle curiosità della Lombardia [ Guide atypique des mystères, des secrets, des légendes et des curiosités de la Lombardie ]. Guide insolite (en italien). 35 . Newton Compton Editori . ISBN 9788882896386.